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한식연구 결과물 > 연변 조선족 전통음식 > 보고서 > 이주와 음식문화
2. 연변 조선족 음식문화 조사 및 연구현황

2. 연변 조선족 음식문화 조사 및 연구현황
연변 조선족을 대상으로 한 본격적인 음식문화 조사가 이루어진 적은 아직까지 없다. 이는 2014년 9월에 있었던 연변지역 음식 관련 연구자와 연변조선족전통요리협회 회원들과의 면담을 통해서도 확인할 수 있었다. 오히려 연변 조선족의 음식문화 조사는 지금이 시작 단계라고 할 수 있을 정도다. 물론 기존에 조사된 조사보고서가 아예 없는 것은 아니다. 조선족 민속을 조사하는 과정에서 음식문화에 대한 조사가 일부 시행되었기 때문이다. 여기서는 국내·외에서 연변지역 음식문화를 조사한 조사보고서들을 대상으로 정리하였다.
1) 연변에서의 조선족 음식문화 조사 및 연구
조선족 내부에서도 1990년대에 오면서부터 음식문화에 대해 관심을 가지기 시작하였다. 물론, 음식문화 전반에 대한 조사·연구라기보다는 조선적 민속 연구 차원에서 이루어졌다. 또한 조선족 음식의 변화와 특징을 부각시키려 하고 있다. 먼저, 주목되는 연구는 연변조선족민속학회의 『조선족민속연구』(연변대학출판부, 1991)이다. 『조선족민속연구』에는 「조선민족 식생활의 특성」(김정일·김섭)이 수록되어 있다. 「조선민속 식생활의 특성」은 조선족의 식생활과 한족의 식생활 대비를 통해서 조선족 식생활의 특성을 고찰하고 있다. 특히 남새(채소)와 육류 등 식재료에서의 차이와 조리방법, 음료(술) 등의 차이점을 부각시키고 있다.
대비 항목조선족한족
남새(채소)·채집-고사리, 도라지, 더덕, 미나리, 민들레, 달래·재배-파, 가지, 호박, 부추, 배추
육류·쇠고기, 개고기, 명태, 고등어, 갈치·돼지고기, 잉어, 초어
조리 방법·육류-회나 건조·남새-날것, 데침, 삶음, 굽기·육류-볶음 ·남새-인위적인 가공
음료·냉수·탁주, 청주, 약재술·온수, 차·술은 적게 마심
연변조선족문화발전추진회의 『조선족민속연구』(연변대학출판사, 1996)에 수록되어 있는 「연변조선족음식문화의 변화와 특점에 대하여」(김욱현)에서는 조선족 음식문화를 일상음식, 특별음식, 식생활풍속과 예절, 식기와 부엌용구 등으로 나누어 이주 초기부터 1990년대까지의 변화에 대해서 정리하고 있어서 주목된다.
내용세부 내용
조선족 요리사관 변화· 주방 공간에서 남성 요리· 남성 요리사에 대한 인식 변화
요리 관련 전문 단체의 조직과 조선족 요리사 양성· 연변조선족민속학회요리연구회 등 전문 단체 조직· 조선족 음식문화 보급
음식의 가짓수 증가· 궁전요리, 서민요리, 특별요리, 일반요리, 지방적 특색을 띤 요리 등 수 백가지· 전통요리를 기반으로 한 새로운 요리 증가
문화적 수요 증가· 조선족 음식문화의 문화적 접근 · 조선족 음식의 문화적 향수화
박창묵의 『조선족민속연구』(연변대학출판사, 2001)에는 「조선족요리연구회와 조선족요리의 문화적 변화에 대하여」(류계옥), 「조선족 요리의 특성과 분류」(신일남) 등 음식문화 관련 두 편의 논문이 수록되어 있다. 「조선족요리연구회와 조선족요리의 문화적 변화에 대하여」에서는 ‘조선족요리연구회’의 설립과 업적을 중심으로 제시하고 있으며, 음식업의 역사를 음식업의 최초시기, 음식업의 정지상태시기, 사영식 음식업이 국영식 음식업으로 변화된 시기, 사영위주 시기 등으로 구분하여 설명하였다. 특히 1990년대 후반 조선족 음식문화의 변화에 대해서 언급한 점이 주목된다.
한편, 「조선족 요리의 특성과 분류」에서는 조선족 음식의 특징에 대해서 여섯 가지를 제시하였다, 첫째, 맛깔스럽다. 둘째, 품종이 다양하다. 셋째, 조리법이 다양하다. 넷째, 약리적 가치를 지니고 있다. 다섯째, 살균작용을 하는 양념이 많다, 여섯째, 색깔이 곱고, 모양이 아름답다 등이다. 또한 조선족 음식을 24가지로 유형화해서 제시하고 있다.
유 형종 류
탕과 국류탕류 - 쇠고기탕, 쇠꼬리탕, 삼계탕, 추어탕, 완자탕, 잉어탕, 닭알탕, 설렁탕 등
국류 - 남새국, 산나물국, 바다나물국, 고기국, 생선국, 떡국, 만둣국, 순두부국 등
김치류김장김치 - 통배추김치, 석박지, 보쌈김치, 동치미 등
철에 따른 김치 - 나박김치, 풋배추김치, 오이김치, 오이소박이, 가지통김치, 미나리김치 등
지지개와 찌개류지지개 쇠고기지지개, 무젓국지지개, 김치지지개, 호박고추장지지개, 감자지지개, 명태두부지지개 등
찌개류 - 생선찌개, 풋고추된장찌개, 닭알찌개, 풋고추쇠고기찌개 등
곰류닭곰, 인삼닭곰, 붕어곰, 토끼곰, 잉어곰, 가물치곰, 메기곰 등
전골과 신선로류전골 - 닭고기전골, 쇠고기전골, 낙지전골, 두부전골 등
신선로 - 열구자탕
나물류숙채, 생채, 진채
냉채류냉채
찜류영계찜, 칠향닭찜, 가지찜, 송이찜, 붕어찜, 숭어찜, 알찜 등
볶음류해삼볶음, 고추장볶음, 떡볶음, 구절판 등
구이류쇠고기구이, 쇠갈비구이, 닭구이, 더덕구이 등
산적류구운산적, 지진산적, 약산적 등
전류해삼전, 게전, 생선전, 닭고기전, 호박전 등
튀기류통닭튀기, 돼지고기튀기, 명태튀기, 새우튀기, 김튀기, 다시마튀기, 풋고추튀기, 가지튀기, 감자튀기 등
졸임류쇠고기조림, 풋고추조림, 생선조림, 두부조림, 감자조림, 호박조림 등
편육류쇠고기편육, 돼지고기편육, 소혀편육
회류생회, 숙회, 육회, 어회, 강회
순대류돼지밸(창자)순대, 소밸(창자)순대, 명태순대, 낙지순대, 고추순대, 가지순대 등
자반류명태자반, 낙지자반, 가지자반, 도라지자반 등
포류육포, 록포(鹿脯) 등
절임류남새절임-오이절임, 무절임, 풋고추절임, 마늘절임, 파절임, 깻잎절임 등
생선절임- 명태절임, 가재미절임 등
젓갈류새우젓, 황어젓, 조기젓, 조개젓, 굴젓, 게젓, 명태젓, 명란젓, 창란젓, 명태아가미젓 등
장아찌류마늘장아찌, 무장아찌, 미나리장아찌, 오이장아찌, 풋고추장아찌, 들깨잎장아찌, 더덕장아찌, 가지장아찌 등
근래에 와서는 정협 연변조선족자치주위원회의 『중국조선족풍속백년』(요녕민족출판사, 2011)가 주목된다. 『중국조선족풍속백년』은 조선족 문화를 홍보하고, 무형문화유산을 발굴, 보호, 계승할 목적으로 편찬한 것이다. 『중국조선족풍속백년』에서는 음식부분을 연변지구, 길림성지구(연변제외), 흑룡강성지구 등으로 구분하고, 제보자들로부터 조사한 음식과 조리방법 등을 비교적 상세하게 제보자의 이력과 함께 수록하고 있다. 『중국조선족풍속백년』은 조선족 음식의 표준화를 위한 귀중한 자료가 된다.
2) 한국에서의 조선족 음식문화 조사 및 연구
국내 연구자들의 조선족 음식을 대상으로 한 조사 및 연구도 1990년대 이후에 오면서부터 이루어지고 있다. 먼저 조선족 음식문화를 대상으로 한 현지조사보고서는 국립민속박물관의 『중국 길림성 한인동포의 생활문화』(1996)가 주목된다. 『중국 길림성 한인동포의 생활문화』는 각계 전문가들의 현지조사를 통한 결과를 정리한 보고서이다. 연변조선족의 사회적 배경부터, 세시풍속과 민속놀이 등에 이르기까지 다양한 분야에 대해서 조사를 하였으며, 음식과 관련해서는 장재촌과 해란촌 등 두 마을을 대상으로 하였다. 『중국 길림성 한인동포의 생활문화』에서는 연변지역 농촌의 일상음식과 별식, 의례 및 명절음식, 음식의 재료 및 조리방식, 식사예법과 식사방식, 식사 및 조리에 사용되는 도구 등을 조선족 가정에 직접 머무르면서 조사한 결과로 1990년대 후반의 조선족 음식문화를 확인할 수 있다.
조선족 음식문화를 대상으로 한 연구 논문들도 여러 편 있었다. 연변지역을 대상으로 한 논문들만 살펴보면 다음과 같다.
․리예화, 「조선족 유동인구의 귀향 ‘잔치’ - 연변 음식문화의 생산과 소비에 관한 연구」, 서울대 석사논문, 2008.
․조화은, 「한국과 중국 조선족의 전통 혼례 및 음식 문화 비교 연구」, 원광대석사논문, 2006.
․최민호, 「고집과 포용」, 『한국학연구』31집, 인하대학교 한국학연구소, 2013.
․박영선, 「중국 조선족의 한국전통음식 인식유형의 변화 추이와 명절음식 선호도」, 『한국식생활문화학회지』21집, 한국식생활문화학회, 2006.
․박영선 외, 「연변지역 조선족의 식생활 문화와 한국 전통음식에 대한 인식」, 『동아시아식생활학회지』11집, 동아시아식생활학회, 2001.
․박영선, 「연변지역 조선족 주부들의 전통음식과 식품금기에 대한 인식」, 『한국식생활문화학회지』12집, 한국식생활문화학회, 1997.
이들 논문들 가운데 음식문화 차원에서 주목되는 것이 연변대학교 교수로 있으면서 이번 연구에 공동연구원으로 참여한 최민호의 「고집과 포용」이다. 「고집과 포용」은 조선족 음식의 변화와 특징을 고찰하였다. 특히 조선족 음식문화의 특징을 시대별로 지역별로, 구성별로 나누어 자세히 밝히고 있다. 이외에도 조선족 주거공간을 언급하면서 부엌의 변화 등을 연구한 논문 등도 있다.



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